STEP 1

Soffriggete in una casseruola a bordi alti l'aglio nero e dei rametti di finocchietto. Rimossi gli occhi, aggiungete le teste delle cicale di mare, fate rosolare e sfumate con il vino bianco. Pepate e aggiungete i pomodorini e 1 lit di acqua fredda.

STEP 2

Non aggiungete sale, il brodo andrà concentrato e sarà già sapido di suo. Portate ad ebollizione a fuoco basso e cuocete per mezz'ora. Frullate tutto con un mixer e setacciate. Aggiungete il concentrato di pomodoro e rimettete sul fuoco.

STEP 3

Tenete il fuoco al minimo e lasciate senza coperchio. La bisque dovrà arrivare a un terzo o un quarto del suo volume e si farà sempre più scura e concentrata.

STEP 4

Soffriggete in pade l'aglio bianco e del finocchietto in un filo d'olio. Aggiungete il corpo delle cicale di mare che avrete aperto sul ventre. Salate, pepate e sfumate con del vino bianco. Terminata la cottura, estraete la polpa e tenetela da parte.

STEP 5

Un volta rimossi i corpi delle cicale di mare, nella stessa padella fate sciogliere il burro. Ci risotterete la pasta.

STEP 6

Tuffate gli spaghettoni in abbondante acqua salata. A metà cottura, trasferiteli nella padella e continuate la cottura risottandoli con l'acqua di cottura. Gli ultimi 3 minuti aggiungete la bisque concentrata e la polpa dei crostacei.

STEP 7

Impiattate a nido, raccogliete il sugo sul fondo della padella e guarnite con del finocchietto.