Spaghettoni gragnanesi in bisque di gamberoni con cozze, lupini e tartare di gamberi marinati
Spaghettoni gragnanesi in bisque di gamberoni con cozze, lupini e tartare di gamberi marinati
Introduzione
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Ingredienti
Spaghettoni gragnanesi360 g
Scorza di limoneq.b.
Vongole (lupini)400 g
Cozze400 g
Gamberoni8
Gamberi12
Vino bianco secco1 bicchiere
Aglio2 spicchi
Passata di pomodoro50 ml
Prezzemolo1 ciuffo
Sedanoq.b.
Carotaq.b.
Cipollaq.b.
Saleq.b.
Pepe neroq.b.
Procedimento
STEP 1
Preparare un soffritto in olio evo con sedano, carota e cipolla tagliati a cubetti piccoli.
STEP 2
Aggiungere le teste dei gamberi e dei gamberoni private degli occhi insieme ai loro carapaci.
STEP 3
Tostarli e schiacciarli per qualche minuto, aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe quindi inserire del ghiaccio o in alternativa acqua fredda.
STEP 4
Riportare a bollore e lasciare sobbollire a fuoco medio/basso per una ventina di minuti; al termine frullare con un minipimer ad immersione, setacciare la bisque ottenuta e tenere in caldo.
STEP 5
In un'ampia padella far aprire le cozze e le vongole in un giro d'olio evo con lo spicchio d'aglio, il peperoncino a piacere e i gambi del prezzemolo.
STEP 6
Appena i frutti di mare inizieranno ad aprirsi toglierli subito dal fuoco per evitare che diventino gommosi e filtrare il loro liquido di cottura. Intanto portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, salarla poco e calare gli spaghettoni gragnanesi.
STEP 7
Tagliare intanto la polpa dei gamberi e dei gamberoni in pezzi di circa un centimetro e condirli con ssle, pepe, scorza di limone e un filo d'olio evo quindi riporli in frigorifero coperti fino al momento del servizio.
STEP 8
A metà cottura della pasta scolarla direttamente nella padella con l'acqua di cottura dei frutti di mare precedentemente filtrata e iniziare a risottare gli spaghettoni. Continuare la cottura con la bisque preparata fino a un minuto prima del tempo indicato in confezione.
STEP 9
Aggiungere i frutti mare, amalgamare bene il tutto quindi togliere dal fuoco e completare con il prezzemolo tritato. Impiattare, guarnire con la tartare di gamberi e concludere con un filo d'olio evo a crudo, del prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero al mulinello.
STEP 10
Servire.
Lo chef consiglia:
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Mi chiamo Roberto e cucino per passione! Mi piace studiare e sperimentare nuovi sapori e nuovi accostamenti. Provate a uscire dagli schemi...vi stupirete!!
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