STEP 1

Iniziare con la pulizia delle cozze in modo accurato, eliminando le cozze con gusci rotti od aperti. Lasciare poi le cozze in una ciotola con acqua fredda pulita.

STEP 2

Prendere una padella ampia, irrorare con poco olio Evo, aglio, peperoncino, pepe e gambi di prezzemolo. Inserire le cozze con un pò d’acqua fredda. Farle aprire e toglierle man mano che si aprono; filtrare il liquido rilasciato e mettere il tutto da parte in una ciotola.

STEP 3

Preparare il brodo delle cozze, separando il guscio da ciò che è rimasto del mollusco, e aggiungerlo in una pentola fino a tostare con un filo d’olio ed un trito di carota, sedano e spolverata di pepe. Far andare per 2/3 minuti poi ricoprire con ghiaccio od acqua molto fredda e cuocere per almeno 20 minuti aggiungendo poco sale. Filtrare e riportare a bollore per la cottura della pasta.

STEP 4

Rosolare il guanciale una padella e mettere a “sudare” il guanciale tagliato a cubetti. Togliere il guanciale e filtrare in una ciotola con un colino il grasso disciolto del guanciale e mettere in frigo Disciogliere la zafferano in una ciotolina con un po' di acqua di cottura.

STEP 5

Ottenute le preparazioni base, calare la pasta nel brodo di cozze e portare a cottura in una pentola facendo cuocere fino a 2/3 minuti prima del tempo indicato.

STEP 6

Nella padella inserire il liquido delle cozze, aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura, calare la pasta nella padella e portare a completa cottura a fiamma medio-alta aggiungendo le cozze ed acqua di cottura all’occorrenza.

STEP 7

Fuori dal fuoco mantecare con il grasso del guanciale e col pecorino grattugiato. Aggiungere il guanciale, il pepe nero macinato al mulinello e servire.