Spaghetto scanalato, vellutata di burrata al basilico, julienne melanzana fritta, pinoli tostati
Spaghetto scanalato, vellutata di burrata al basilico, julienne melanzana fritta, pinoli tostati
Introduzione
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Ingredienti
spaghetto scanalato o quadrato o spaghettone200 g
burrata o stracciatella (pugliese o campana preferibili)300 g
foglie di basilico20 g
olio evo per friggere½ lt
melanzana lunga1
cucchiai di panna liquida fresca2
cucchiaino amido di riso (o mezzo cucchiaino di gomma xantano)1
pinoliq.b.
olio EVOq.b.
sale grosso e finoq.b.
pepeq.b.
acqua frizzante freddaq.b.
Procedimento
STEP 1
Iniziamo con le preparazioni base, partendo dalla crema di burrata, estraendo dalla burrata la parte più morbida e la poniamo in un becker (o boule) amalgamandola con poca panna liquida, un filo d’olio Evo, sale e pepe; la lavoriamo col minipimer per renderla liscia e spumosa in modo ad avere una consistenza vellutata
STEP 2
Lavate e asciugate con cura le foglie di basilico, inseritele in contenitore alto (becker) pepe macinato, pizzico di sale ed emulsionare con olio Evo a filo quanto basta; se dovesse risultare troppo densa aggiungere acqua frizzante
STEP 3
Amalgamare l’emulsione di basilico alla crema di burrata e miscelare con 1 cucchiaino di amido di riso (o mezzo di gomma Xantano); riporre in frigo
STEP 4
Salate l’acqua di cottura e portarla a bollitura, calare la pasta ed appena l’acqua riprende il bollore spegnere il fuoco coprire col coperchio e lasciare riposare la pasta per il tempo indicato sulla confezione. Cuociamo quindi la pasta col metodo passivo o meglio ancora a fuoco spento che ci porterà almeno 2 vantaggi e cioè. a) Riduciamo il consumo di gas od energia elettrica b) la pasta rilascerà poco amido nell’acqua di cottura in modo che avremo più amido a disposizione quando la finiremo di cuocere in padella
STEP 5
Mettiamo l’olio EVO in una pentola e lo portiamo ad una temperatura di almeno 150°, nel frattempo tagliare a julienne la melanzana nella quantità desiderata ed ottenuta la temperatura dell’olio, friggiamo le striscioline di melanzana
STEP 6
In un'altra padella già arroventata sul fuoco poniamo i pinoli e li tostiamo il tempo che iniziano a dorarsi e scottarsi leggermente
STEP 7
Riprendere la crema dal frigo e calarla in padella iniziando ad allungarla con un mestolo di acqua di cottura
STEP 8
Prelevare la pasta dalla pentola e porla nella padella con la crema e proseguire la cottura aiutandosi con un mestolo d’acqua di cottura all’occorrenza
STEP 9
A cottura ultimata e fuori dal fuoco impiattare decorando con le julienne di melanzana, pinoli tostati ed un po' di pepe macinato al mulinello e servite
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