STEP 1

Affettare finemente la cipolla, tritarla quindi trasferirla in una padella, aggiungere il burro e farla appassire a fiamma bassa. Aggiungere il vino, alzare la fiamma e lasciare evaporare la parte alcolica quindi inserire l'aceto di mele abbassare di nuovo la fiamma, mettere un mestolo d'acqua, un pizzico di sale, coprire e lasciarla stufare dolcemente.

STEP 2

Dopo un quarto d'ora la cipolla sarà stufata perfettamente, toglierla dal fuoco e aiutandosi con un colino a maglia fine e una spatola, filtrare il tutto. Il burro acido ottenuto metterlo in una ciotolina e trasferirlo in congelatore per farlo rapprendere. Intanto portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, salarla pochissimo e calare gli spaghetti.

STEP 3

In un mortaio mettere diverse tipologie di pepe in grani (io ho usato il Tellicherry, il cubebe, il nero di tasmania, il lungo di Indonesia, il Sichuan, delle bacche bianche e delle bacche verdi) poi aggiungere i semi di sesamo bianchi e neri, i semi di lino e di papavero e macinare tuttto insieme con il pestello.

STEP 4

Ottenuto un blend profumatissimo abbastanza fine, coprirlo con un piattino e tenerlo da parte. Mettere in una tazza il pecorino toscano grattugiato (io ho usato quello di Pienza) e farne una crema densa aggiungendo poca per volta l'acqua bollente della pasta.

STEP 5

Scolare gli spaghetti un minuto prima del tempo indicato in confezione e trasferirli in una boule tenendosi da parte un pochina di acqua di cottura; aggiungere il burro acido e muoverli rapidamente poi iniziare ad inserire poco alla volta la crema di pecorino toscano.

STEP 6

Aggiungere anche poca acqua bollente fino ad ottenere una pasta molto cremosa e metà del blend di pepe e sesamo, quindi mantecare velocemente e impiattare. Concludere con ancora una pioggia di pepe e sasamo e delle scaglie di provolone piccante.

STEP 7

Servire.