Spaghetto quadro in crema di pecorino toscano mantecato con burro acido, blend di pepe e sesamo e scaglie di provolone
Spaghetto quadro in crema di pecorino toscano mantecato con burro acido, blend di pepe e sesamo e scaglie di provolone
Introduzione
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Ingredienti
Spaghetti quadri o spaghettoni360 g
Pepe misto in grani1 cucchiaio
Semi di sesamo, lino e papavero1 cucchiaio
vino bianco½ bicchiere
Aceto di mele2 cucchiai
Burro50 g
Pecorino toscano80 g
Provolone piccante stagionato40 g
Saleq.b.
Procedimento
STEP 1
Affettare finemente la cipolla, tritarla quindi trasferirla in una padella, aggiungere il burro e farla appassire a fiamma bassa. Aggiungere il vino, alzare la fiamma e lasciare evaporare la parte alcolica quindi inserire l'aceto di mele abbassare di nuovo la fiamma, mettere un mestolo d'acqua, un pizzico di sale, coprire e lasciarla stufare dolcemente.
STEP 2
Dopo un quarto d'ora la cipolla sarà stufata perfettamente, toglierla dal fuoco e aiutandosi con un colino a maglia fine e una spatola, filtrare il tutto. Il burro acido ottenuto metterlo in una ciotolina e trasferirlo in congelatore per farlo rapprendere. Intanto portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, salarla pochissimo e calare gli spaghetti.
STEP 3
In un mortaio mettere diverse tipologie di pepe in grani (io ho usato il Tellicherry, il cubebe, il nero di tasmania, il lungo di Indonesia, il Sichuan, delle bacche bianche e delle bacche verdi) poi aggiungere i semi di sesamo bianchi e neri, i semi di lino e di papavero e macinare tuttto insieme con il pestello.
STEP 4
Ottenuto un blend profumatissimo abbastanza fine, coprirlo con un piattino e tenerlo da parte. Mettere in una tazza il pecorino toscano grattugiato (io ho usato quello di Pienza) e farne una crema densa aggiungendo poca per volta l'acqua bollente della pasta.
STEP 5
Scolare gli spaghetti un minuto prima del tempo indicato in confezione e trasferirli in una boule tenendosi da parte un pochina di acqua di cottura; aggiungere il burro acido e muoverli rapidamente poi iniziare ad inserire poco alla volta la crema di pecorino toscano.
STEP 6
Aggiungere anche poca acqua bollente fino ad ottenere una pasta molto cremosa e metà del blend di pepe e sesamo, quindi mantecare velocemente e impiattare. Concludere con ancora una pioggia di pepe e sasamo e delle scaglie di provolone piccante.
STEP 7
Servire.
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