STEP 1

Congelare la testa di seppia in modo da poterla tagliare a julienne in modo più agevole. Una volta tirata fuori dal congelatore attendere che raggiunga la giusta consistenza per poterla tagliare: se molto spessa tagliare prima longitudinalmente e poi affettarla sottilissima a filetti.

STEP 2

Condire leggermente la julienne di seppia con olio e in un retino (colino) capiente di acciaio passarla sua brace viva per 12 minuti fino alla cottura e leggera sbruciacchiatura (se non avete la brace utilizzate direttamente la fiamma più grande del fornello, funzionerà alla perfezione).

STEP 3

Tenete la parte la julienne di seppia arrostita e tagliate finemente un po’ di erba cipollina per la guarnizione

STEP 4

Mettere a bollire l’acqua della pasta e salare

STEP 5

In una pentola antiaderente, mettere l’aglio a soffriggere leggermente nell’olio e dopo 23 minuti aggiungere le sacche del fegato di seppia, schiacciandole di tanto in tanto per far amalgare il contenuto con l’olio. Far andare il tutto a fuoco lento per un paio di minuti, spegnere e attendere la cottura della pasta.

STEP 6

Mettere a cuocere gli spaghetti da scolare al dente e far saltare nel soffritto (che avrete nel frattempo fatto ripartire) di aglio olio e fegato di seppia per un minuto circa e spegnere il fuoco.

STEP 7

Attendete che la pasta di raffreddi un po’ (3040 secondi) girandola di tanto in tanto. Tolta la padella dal fornello aggiungere il burro acido e mantecare.

STEP 8

Impiattare gli spaghetti tiepidi, aggiungere sopra la julienne di seppia e l’erba cipollina.