STEP 1

Pestate il pepe in un mortaio, o in un macinino da pepe, in maniera grossolana. Se usate un macinino, svitate leggermente la vite in alto in modo da agevolare l’atto del trito. È preferibile usare del pepe fresco acquistato in grani e non in polvere come quello del supermercato. Il segreto della ricetta della cacio e pepe sta anche nel fatto che esso sia pestato al momento.

STEP 2

Grattugiate il pecorino romano con accuratezza. Tenetelo da parte a riposare, servirà non appena gli spaghetti avranno rilasciato un po’ di amido.

STEP 3

Portate a ebollizione in una pentola poca acqua. Aggiungete giusto un pizzico di sale grosso, senza esagerare altrimenti la pasta verrà salata (il pecorino è già salato di suo). Appena bolle, aggiungete gli spaghetti e fate cuocere. Durante la cottura della pasta, appena si forma in superficie la schiuma dell’amido in pentola, prendete un mestolo e aggiungetelo al cacio grattugiato in precedenza. Sbattete il cacio con l’acqua di cottura per creare una densa crema che utilizzerete per condire la pasta.

STEP 4

Quando mancano pochi minuti dalla cottura al dente degli spaghetti, trasferiteli in una padella ampia dai bordi alti. Se occorre aggiungete un altro mestolo di acqua bollente di cottura. A fine cottura saltate la pasta per qualche istante per consentire all’aria di amalgamarsi con gli spaghetti e abbassarne la temperatura. Aggiungete la crema di cacio con un filo di acqua di cottura e mantecate la pasta per qualche secondo cercando di incorporare aria, amido e cacio, insieme agli spaghetti, evitando di creare grumi. Impiattate lo spaghetto spolverando con il pepe e servite subito.