STEP 1

Prepariamo il rotolo di vitello, mettiamo la carne in una pirofila, aggiungiamo 2 bicchieri di vino bianco, lo scalogno tagliato a fettine, un paio di rametti di timo, facciamo marinare per un ora. Nel frattempo prepariamo il brodo aromatico. In un tegame poniamo il sedano, la carota, cipolla, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, lo spicchio d’aglio con la buccia, un rametto di rosmarino, qualche granello di pepe. Facciamo bollire per circa 10 minuti poi aggiungiamo un pizzico di sale grosso.

STEP 2

Puliamo gli asparagi, tagliamo la base, e con un pelapatate, eliminiamo la parte fibrosa del fusto. Separiamo le punte dai gambi e facciamo cuocere le punte in una padella con una noce di burro e un goccio d’acqua per circa 10 minuti. Cuociamo i gambi in acqua bollente per 5 minuti.

STEP 3

Prendiamo la carne apriamola a libro, usando un coltello liscio e affilato, con un batticarne battiamo la carne e insaporiamola con una manciata di pepe. Mettiamo i gambi degli asparagi lungo tutto il pezzo di carne e cospargiamoli di parmigiano. Arrotoliamo e leghiamo il vitello con alcuni giri singoli di spago da cucina, partendo dal centro, avvolgetelo in una garza e chiudetelo a caramella. Immergete il rotolo nel brodo bollente e lessatelo per circa 35 minuti

STEP 4

preparazione zabaione salato In un piccolo tegame mettiamo il vino, 1 rametto di timo e 1 scalogno tagliato a pezzetti e facciamo bollire, finché il vino non si sarà ridotto della metà. In un pentolino uniamo l’uovo e i tuorli, 1 cucchiaio di parmigiano, pepe, sale e l’amido di mais e cominciamo a montare con la frusta a mano, aggiungiamo la riduzione precedentemente filtrata. Trasferite il pentolino su un bagnomaria e continuate a mescolare, quando la salsa apparirà cremosa, toglitela dal bagnomaria e montate ancora per qualche minuto. Recuperate il rollè, scolatelo, lasciatelo riposare per qualche minuto, togliete la garza e tagliatelo a fette spesse di circa 3 cm. Servitelo su di un piatto da portata completando con le punte degli asparagi, e lo zabaione salato