STEP 1

Pulire i gamberi eliminando testa, carapaci e budello. Massaggiarli con poco evo all'aglio, aggiungere un rametto di timo, coprire con pellicola e mettere da parte.

STEP 2

Squamare e pulire il pesce, ricavarne due filetti, eliminare tutte le spine e la pelle. Mettere un filetto fra due fogli di carta forno con il lato esterno (dove c'era la pelle) verso il basso. Battere dolcemente la parte più carnosa con un batticarne per assottigliarlo QB per poterlo arrotolare facilmente. Procedere con l'altro filetto, quindi salare e pepare la superficie. Adagiare un gambero sull'estremità della coda e arrotolarci il filetto molto delicatamente. Ottenuti i due involtini, sbollentare le foglie di lattuga una alla volta per 15 secondi e trasferirle immediatamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore. Adagiare le foglie sempre una alla volta su un canovaccio pulito e asciugarle bene tamponando.

STEP 3

Stendere 3 o 4 foglie sul tagliere sovrapponendole circa alla metà. Adagiarci sopra l'involtino e arrotolare molto delicatamente. Ottenuti i due rollè fasciargli strettamente con pellicola e chiudere le estremità. Mettere in frigo.

STEP 4

Frullare il prezzemolo lavato e strizzato con l'aglio privato dell'anima e le acciughe versando QB di evo a filo. Salare se necessario. Mettere la salsina da parte.

STEP 5

Mettere in acqua bollente salata la patata spellata e tagliata a cubetti e cuocere fino a che risulterà morbida. Intanto grattugiare la zesta del limone ben lavato, mettere da parte. Spremerne il succo, filtrarlo e mettere da parte.

STEP 6

Schiacciare e frullare i tocchetti di patata aggiungendo QB di acqua di cottura. Aggiungere la zesta grattugiata e mescolare. Aggiungere poco alla volta il succo di limone, non servirà tutto. Assaggiare. La crema deve sapere di limone ma non deve essere invasivo. Coprire fino all'uso.

STEP 7

Immergere i rollè uno alla volta in acqua bollente per 3', eliminare la pellicola MOLTO DELICATAMENTE e trasferirli su leccarda con carta da forno ungendo con poco evo dove saranno posti. Infornare a 200⁰ in modalità ventilato e preriscaldato nella parte inferiore del forno per 3'. Spegnere il forno e lasciarci i rollè con sportello aperto.

STEP 8

Riprendete la vellutata di patate. Il succo di limone avrà reagito con l'amido rendendo la crema un po' collosa. Aggiungere poca acqua calda a fuoco bassissimo mescolando continuamente. A questo punto divertitevi a impiattare con la vellutata, i rollè ben caldi e la salsa di prezzemolo.