STEP 1

Pulire i gamberi privandoli del carapace e testa,eliminare il budello nero ,marinarli con olio sale e pepe con gli scarti preparare una bisque unendo le teste ,cipolla sedano e carote dopo averle dorate per bene deglassare con vino bianco aggiungere il concentrato e in fine dell’acqua e ghiaccio per estrarre tutti i succhi passare al minipimer e filtrare il composto dopo di che lasciarlo ridure fin quando non si sarà ridotto.

STEP 2

Tagliare la zucchina e la mezza patata a cubetti passatle in padella con un giro di olio aggiungere sale e un po di acqua poi il basilico e in fine frullare finché non si sarà creato un composto liscio e omogeneo.

STEP 3

Ottenere delle zeste dalla buccia delle arance e ricavare il succo ,filtrarlo e scandarlo sul fuoco con l’aggiunta dello zucchero e la scorza ,stemperare un cucchiaino di amido di riso e ricarvare una salsa più o meno densa.

STEP 4

Gli scarti della bisque stenderli su una teglia ed essicarli in forno a 100 °C fin quando non si saranno seccati per ricavarne una polvere.

STEP 5

In un pentolino tostare il riso a secco aggiungere il sale e pepe poi bagnare con del vino bianco aggiungere un mestolino acqua calda e la crema di zucchine dopo di che mantecarlo con il burro ghiacciato e il parmigiano ,lasciarlo riposare.

STEP 6

Metterlo in un piatto spolverare con la povere di gambero ,dispore la bisque di gambero ,la salsa all’arancia e in fine i gamberi marinati e decorare con delle foglioline di basilico o prezzemolo.