STEP 1

Per la presentazione: 2 g Liquirizia scura

STEP 2

50 g Ristretto di zafferano

STEP 3

Per il brodo: sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Far sobbollire sino a quando si restringe di un terzo.

STEP 4

Per il riso: tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 g di ristretto. Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con pochissimo brodo bollente.

STEP 5

Impiattamento: allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.

STEP 6

Accorgimenti: le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a second della loro intensità.

STEP 7

Note di estrazione: in sostituzione alla polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.

STEP 8

Consiglio un Franciacorta rose'