STEP 1

Per la cialda corallo allo spinacio: sbollentare gli spinaci e passarli subito in acqua fredda, frullarli, setacciare il composto in modo da ottenere solo la parte liquida e aggiungere ad essa l’amido di mais e l’olio di semi di girasole.

STEP 2

Mischiare il tutto e versarlo su un padellino rovente.

STEP 3

Apettare che l’acqua si ritiri e che la cialda corallo prenda forma.

STEP 4

Per la crema di midollo: cuocere l’ossobuco con dentro il midollo in sottovuoto in acqua bollente per 15 minuti circa (in alternativa lo potete cuocere in forno per lo stesso tempo).

STEP 5

Una volta cotto togliere dall’osso il midollo e frullarlo con il frullatore ad immersione insieme all’amido di mais, un pozzico di sale e all’acqua.

STEP 6

Spostare la crema in un biberon da cucina e farla raffreddare.

STEP 7

Per il risotto: tostare a secco il riso, fino a quando risulterà ben caldo, sfumare con il vino bianco e una volta che l’alcool sarà evaporare aggiungere di tanto in tanto il brodo fino alla cottura “al dente” del riso.

STEP 8

Fuori fuoco aggiungere lo zafferano Leprotto, il burro, il Parmigiano Reggiano e mantecare il tutto all’onda.

STEP 9

A questo punto non vi resta che impiattare, quindi mettete in un piatto il risotto, create dei pois con la crema di midollo, decorate con il finocchietto selvatico ed infine aggiungete verticalmente le cialde corallo allo spinacio.

STEP 10

Ora non vi resta che degustare questa prelibatezza, Buon appetito!