Risotto “Viva l’Italia”

Carnaroli con datterini in salsa e confit, burrata e basilico

2 porzioni
180 g
riso carnaroli bio pavese az .agr. dicristiana
150 g
burrata o stracciatella (pugliese o campana preferibili)
150 g
datterini igp
6
datterini tagliati a metà
1 lt
brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro)
30 g
parmigiano reggiano (almeno 24 mesi stagionatura)
20 ml
olio evo freddo (mezz’ora in freezer)
q.b.
basilico fresco
q.b.
origano (secco o fresco)
1
testa d'aglio
q.b.
olio evo per la salsa
q.b.
sale fino
q.b.
zucchero
q.b.
pepe nero in grani macinato al mulinello
Passaggio 1 di 9

Preparare un brodo vegetale, far bollire per almeno 20 minuti dall’inizio del bollore

Passaggio 2 di 9

Preparare la salsa iniziando con sbollentare per 1 minuto i datterini, dopo averli incisi a croce, in acqua portata a bollore; passarli in una boule con acqua e ghiaccio e togliere la buccia poi passare i datterini in un passaverdura

Passaggio 3 di 9

Prendere una casseruola, irrorarla con olio Evo, una testa d’aglio ed il basilico, fare soffriggere e versare la salsa ottenuta prima; aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale, salare, pepare e portare la salsa alla giusta cottura e soprattutto consistenza, tenendo conto che la salsa andrà in cottura nel risotto, quindi preferibile un sugo “stretto”

Passaggio 4 di 9

Disporre i 6 datterini tagliati a metà su carta da forno ed una teglia, aggiungere un pizzico di sale, zucchero, pepe, origano e un filo d’olio Evo; porli in forno tradizionale per 10 minuti a 200 gr poi tenere da parte

Passaggio 5 di 9

Condire la stracciatella con un filo d’olio Evo e pepe

Passaggio 6 di 9

Dedicarsi al riso, facendo scaldare a fiamma alta la padella/casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà al punto tale da non riuscire a tenerlo fra le dita ed i chicchi diventano traslucidi

Passaggio 7 di 9

Sfumare con il brodo vegetale e continuare bagnando il riso portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo ancora brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito, cuocendolo per almeno 16minuti; a metà cottura unire la salsa

Passaggio 8 di 9

A fine cottura e, rigorosamente fuori dal fuoco, mantecare con olio Evo freddo, la parte restante della crema di burrata, il parmigiano e fare riposare 2 minuti col coperchio o meglio un canovaccio; togliere la copertura riprendendo la mantecatura ed aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo per saltare il riso ottenendo la famosa “onda”

Passaggio 9 di 9

Raggiunta la consistenza desiderata impiattiar stendendo bene il risotto e guarnendolo con la crema di burrata a piacimento, i datterini confit e decorare con qualche foglia di basilico fresco

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