STEP 1

Per il brodo vegetale Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano, unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda; portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente in cui le verdure, in questo lasso di tempo, possano rilasciare il loro l’aroma e proprietà. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore. .

STEP 2

Per il liquido di cavolo Tagliare a julienne il cavolo, immetterne poco alla volta nell’estrattore ed azionare; con un cavolo da 500gr si estraggono circa 200 ml di succo.

STEP 3

Per la spuma di gorgonzola Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola, filtrarlo, aggiungere panna, amalgamare, prelevarne 2 cucchiai e metterli in una ciotola in frigo; col resto della crema ottenuta caricare il sifone con 1 cartuccia (sifone da 500ml) e riporre in frigo 2 ore.

STEP 4

Per il risotto Tostare a secco il riso a fiamma alta in una casseruola fintanto che non scotterà al tatto ed i chicchi diventino traslucidi; necessari 2/3 minuti in relazione alla varietà del riso adoprata. Salare il riso in tostatura e continuare la cottura bagnandolo col brodo ed abbassando la fiamma a media; aggiungere brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito; cuocere per almeno 17 minuti, a metà cottura immettere il liquido di cavolo estratto. Tritare qualche pistacchio nel frattempo e lasciarne qualcuno intero. A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare col burro acido, la crema di gorgonzola messa prima in frigo e far riposare 2 minuti col canovaccio; togliere il canovaccio riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo. Regolare di sale e disporre il riso in un piatto, guarnire con la spuma di gorgonzola sifonata ed i pistacchi a piacere.