STEP 1

Procedimento

STEP 2

Per la pera vetrificata

STEP 3

Preparare un bagno di 100 ml acqua acidulata col limone, con una mandolina creare fettine di pera dello spessore di 2mm, immergerle subito nel bagno di acqua acidulata per prevenirne l’imbrunimento. Prendere un vassoio da ricoprire con un silpat, adagiare le fettine di pera sul silpat, ricoprirle con un altro silpat e coprire il tutto con un altro vassoio, possibilmente delle stesse dimensioni di quello posto alla base. Metter in forno già riscaldato, cuocere ad una temperatura di 95° per 20/25 minuti. Tirare fuori dal forno, rimuovere il vassoio superiore e il silpat di copertura; rimetterle in forno senza coperture quindi, cuocendo ad 80° per 80/90 minuti e comunque fino ad essiccazione.

STEP 4

Rimuovere le fettine dal silpat agendo lentamente e far raffreddare. Versare 70 ml di acqua e lo zucchero in un pentolino, mescolare, aggiungere l’aceto di vino bianco continuando a mescolare fino a che lo zucchero non si discioglie; versare il glucosio e mescolare continuamente fino al momento in cui non prende bollore. Continuare la bollitura fino a che il composto non raggiunge la temperatura di 157° (usare un termometro da cucina adatto). Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco, attendere qualche secondo e poi con una pinzetta immergere le fettine nella soluzione di caramello. Stendere sul silpat senza toccarle con le mani e fino a completo raffreddamento, staccarle delicatamente: pronte per l’utilizzo.

STEP 5

Per la riduzione di aceto balsamico

STEP 6

Versare l’aceto in un pentolino sul fuoco a fiamma media, far prendere il bollore poi versare in un becher aggiungere la gomma Xanthana per l’1% del peso dell’aceto (quindi 0,5 gr in questo caso) e frullare col minipimer per addensare; verificate comunque voi la consistenza che più vi garba. In alternativa se usate ma la Maizena, mentre l’aceto arriva a bollore, versate la maizena in una tazzina con l’acqua e mescolate, (serve solo per mescolare il prodotto, ma non per farla sciogliere in quanto non si scioglie in acqua fredda). Versare a filo poi nell’aceto balsamico in ebollizione mescolando l’aceto con una palettina fino ad esaurimento del composto; togliere dal fuoco e far intiepidire prima dell’utilizzo.

STEP 7

Per il riso

STEP 8

Preparare il brodo con gli ingredienti previsti e portare a cottura per almeno 20 minuti dopo la prima ebollizione. In una casseruola macinare il pepe al mulinello, fiamma alta per scaldare il fondo, iniziare a tostare il riso a secco, salare, sfumare col brodo e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il precedente è assorbito, per almeno 13 minuti; a metà cottura aggiungere i cubetti di pera Kaiser precedentemente tagliati e senza buccia. A fine cottura aggiungere i dadini di Taleggio, mantecare con il burro freddo, tenere 2 minuti coperto con un canovaccio; riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita. Disporre in un piatto, decorare con la fettina di pera vetrificata ed una spirale di balsamico o disporla come si preferisce.