STEP 1

Tagliare le pere a metà ricavando 12 fette sottili. Metterle su una teglia coperta di carta forno a 60° finché diventano disidratate quasi chips. Sbucciare le pere rimaste e tagliarle a dadini piccoli.

STEP 2

In un tegame rosolare la cipolla con un giro d'olio, tostare il riso, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo vegetale caldo poco alla volta. A metà cottura inserire i cubetti di pere e portarlo a cottura.

STEP 3

Alla fine aggiungere il taleggio tagliato a pezzetti e far sciogliere amalgamando bene. Fuori dal fuoco spadellare con burro freddo e parmigiano.

STEP 4

Impiattare decorando con le fettine di pere disidratate, la polvere di liquirizia e la polvere di barbabietola.