STEP 1

Sbuccia i fichi d'India. Preleva circa 40 g di polpa perimetrale esterna (priva di semi), tagliala a brunoise di 2 mm, condiscila con un velo d'olio e un pizzico di pepe di Timut, poi tienila in fresco.

STEP 2

Passa la restante polpa al passaverdure con disco fine (senza frullare) e filtra il succo ottenuto. Unisci subito 4-6 gocce di succo di limone per preservare il colore verde brillante.

STEP 3

Dissala accuratamente i capperi. Trita finissimamente due terzi di essi, mentre friggi i restanti interi in un velo d'olio caldo per 20 secondi finché croccanti, poi scolali su carta.

STEP 4

Lavora la stracciatella della burrata scolata dal siero con un filo d'olio e scorza di limone grattugiata. Tieni al fresco.

STEP 5

Stufa il cipollotto tritato con un filo d'olio e un cucchiaio di brodo in un pentolino a parte.

STEP 6

In una risottiera, tosta il riso a secco per 2 minuti. Unisci il cipollotto, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Procedi bagnando con il brodo bollente.

STEP 7

A 2 minuti dalla fine cottura, unisci il cappero tritato e un terzo del succo di fico d'India verde.

STEP 8

Spegni il fuoco, versa il restante succo crudo e fai riposare coperto per 1 minuto. Unisci il burro freddissimo, scorza di limone e pepe di Timut, quindi manteca energicamente all'onda.

STEP 9

Impiatta stendendo il risotto all'onda, adagia al centro una quenelle di stracciatella, completa con la brunoise di fichi d'India, i capperi fritti, scorza di limone e una macinata di pepe di Timut.