STEP 1

Prepara il succo di fichi d'India: sbuccia 4 fichi d'India, tagliali a tocchetti e passali al passaverdura con disco fine (o schiacciali accuratamente in un colino a maglia fitta). Filtra il liquido ottenuto e unisci subito 6-8 gocce di succo di lime per stabilizzare il colore rosso brillante e l'acidità. Tieni in fresco.

STEP 2

Prepara la dadolata: con un coltellino affilato preleva delicatamente la polpa perimetrale esterna dei 2 fichi d'India rimasti (priva di semi legnosi). Tagliala a dadini di 4 mm e condiscila con un filo d'olio extravergine, un velo di scorza di lime e un pizzico di sale.

STEP 3

Lavora il caprino affumicato a temperatura ambiente con una goccia d'olio e una macinata leggera di pepe lungo fino a renderlo una crema omogenea, quindi trasferiscilo in una sac-à-poche o tienilo pronto per disporlo a fiocchetti.

STEP 4

Trita finissimo il cipollotto e stufalo a parte in un pentolino con un filo d'olio e un cucchiaio di brodo finché non diventa trasparente.

STEP 5

In una risottiera, tosta il Carnaroli a secco per 2 minuti a fuoco medio. Salalo leggermente, unisci il cipollotto stufato e sfuma con il vino bianco secco lasciando evaporare l'alcol.

STEP 6

Bagna progressivamente con il brodo vegetale bollente. A 2 minuti dalla fine della cottura, versa due terzi del succo di fico d'India, lasciando che il riso assorba il liquido prendendo una viva sfumatura rubino.

STEP 7

Spegni il fuoco a riso al dente, incorpora il restante succo di fico d'India crudo per ravvivare il colore e fai riposare coperto per 1 minuto.

STEP 8

Aggiungi il burro freddissimo e 30 g di caprino affumicato. Manteca energicamente all'onda fino a ottenere una consistenza fluida, vellutata e lucida, aggiungendo un goccio di brodo bollente se necessario.

STEP 9

Impiatta stendendo il risotto all'onda sui piatti piani e guarnisci la superficie con fiocchetti del restante caprino affumicato, i dadini di fico d'India marinati, una grattugiata di scorza di lime, una generosa macinata di pepe lungo indonesiano e qualche goccia d'olio a crudo.