STEP 1

Fare un brodo leggero con gli scarti duri degli asparagi e intanto separare le punte dai fusti e tagliare a rondelle quest'ultimi.

STEP 2

Mettere in un pentolino un giro d'olio evo, le rondelle di asparagi, la patata sbucciata e fatta a cubettini, regolare di sale e pepe poi bagnare con un paio di mestoli di brodo e cuocere per una decina di minuti; al termine aggiungere lo zafferano, trasferire tutto in un bicchiere da pimer, aggiungere un paio dì cubetti di ghiaccio e frullare fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

STEP 3

Nello stesso pentolino scottare per circa quattro minuti le punte degli asparagi con una noce do burro e un filo d'olio regolando di sale e pepe, quindi toglierle dal fuoco, tagliarle a metà per la lunghezza e tenerle da parte.

STEP 4

Tagliare a listarelle il guanciale e farlo sudare a fiamma bassa fino a quando avrà rilasciato gran parte del suo grasso poi scolarlo e porlo ad asciugare su della carta assorbente.

STEP 5

Filtrare il grasso del guamciale e utilizzarlo per tostare il riso poi iniziare la cottura bagnandolo di tanto in tanto col brodo preparato.

STEP 6

A metà cottura aggiungere la crema di asparagi quindi toglierlo dal fuoco un paio di minuti prima del tempo indicato in confezione.

STEP 7

Aggiungere metà del guanciale croccante, mantecare il risotto delicatamente con un filo d'olio evo, il pecorino a disposizione e poi coprire e lasciare riposare per qualche minuto.

STEP 8

Impiattare e guarnire con le punte degli asparagi, il guanciale croccante e una macinata di pepe Cubebe.

STEP 9

Servire.