STEP 1

Sciacquare i gamberi sotto l’acqua corrente, poi staccare le teste, sgusciarli e tenere da parte sia teste che carapace per il fumetto. Rimuovere l’intestino all’interno dei gamberi e tagliarli finemente con un coltello.

STEP 2

Trasferire la tartare in una ciotola e condire con un filo d’olio EVO e un pizzico di sale. Coprire e tenere in frigorifero.

STEP 3

Preparare il fumetto di pesce. Tritare la carota, il sedano e lo scalogno e rosolarli in una casseruola in abbondate olio d’oliva. Aggiungere le teste e i gusci, mescolare e lasciar rosolare qualche minuto schiacciando bene le teste.

STEP 4

Sfumare con 100ml di vino bianco, lasciar evaporare ed infine coprire con 1l d’acqua, salare e lasciar cuocere per 30 minuti a fuoco molto basso. Una volta trascorso questo tempo filtrare il fumetto e tenerlo da parte.

STEP 5

Versare un filo d’olio in una padella, aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti. Poi versare 50ml di vino bianco e lasciar evaporare.

STEP 6

Aggiungere un mestolo di fumetto alla volta fino a completa cottura del riso. Una volta pronto spegnere il fuoco ed infine mantecarlo con il burro.

STEP 7

Impiattare a piacere ed utilizzare due cucchiai per formare delle quenelles di tartare, poi grattuggiare la scorza di lime e servire.