STEP 1

NB: se decidete di preparare le chips, per ridurre i tempi di essiccazione, potete diminuire lo spessore delle fettine. Questo, inoltre, vi consentirà di ottenere quasi una trasparenza delle fette stesse.

STEP 2

Iniziate con le chips di pera vetrificate (opzionale, da preparare con largo anticipo). Con questo sistema potrete ottenere delle chips di pera vetrificate che vi serviranno per decorare i piatti. Dati tempi richiesti, conviene preparare le chips ore o giorni prima, conservarle e poi utilizzarle per la ricetta.

STEP 3

Tagliate le parti centrali di un paio di pere e ricavate, con una mandolina, delle fettine non troppo spesse. Sciacquate le fettine in acqua e limone ed asciugatele per bene.

STEP 4

Mettete le fettine di pera su una teglia rivestita con carta forno, copritele con un altro foglio di carta forno e poggiate un'altra teglia sopra, con su qualcosa di pesante che possa andare in forno, ed infornate a 90°C per 30 minuti.

STEP 5

Rimuovete la teglia superiore, asciugate le fettine con della carta forno (le pere avranno rilasciato la loro acqua di vegetazione) e rimettete in forno a 70°C (senza la teglia sopra) e fate essiccare le fettine di pera.

STEP 6

I tempi per ottenere una buona essiccazione variano a seconda dello spessore delle fettine, ma dovranno passare almeno 3-4 ore. Al termine fate raffreddare e preparate uno sciroppo.

STEP 7

In un pentolino mettete 150 gr di zucchero, 50 ml di acqua e 5 ml di vino bianco. Portate a 155°C circa (misurate con un termometro) e spegnete il fuoco o abbassate al minimo la fiamma.

STEP 8

Immergete le fettine di pera essiccate nello sciroppo, fatele scolare per bene e fatele raffreddare su un vassoio ricoperto con carta forno. Dopo qualche minuto saranno pronte per essere utilizzate subito o conservate per qualche giorno.

STEP 9

Iniziamo con la ricetta vera e propria del risotto. Tagliate le pere restanti e le parti avanzate durante la preparazione delle chips a cubetti e mettete da parte.

STEP 10

Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere a fiamma bassa in una casseruola.

STEP 11

Aggiungete il riso e fatelo tostare un paio di minuti. Dopodiché aggiungete il brodo caldo fino a quasi coprire il riso ed iniziate quindi la cottura. Ogni volta che il brodo verrà assorbito dal riso, aggiungetene dell'altro. Verso metà cottura aggiungete le pere tagliate a cubetti e continuate con la cottura.

STEP 12

Aggiustate di sale e, quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco, aggiungete un paio di cucchiai di Certosa Galbani, qualche cubetto di gorgonzola, una spolverata di parmigiano e mantecate. Coprite con un coperchio e lasciate riposare il risotto per qualche minuto.

STEP 13

Nel frattempo, mettete in un pentolino il gorgonzola rimasto assieme ad un goccio di latte o di panna fresca e fate sciogliete il formaggio, a fiamma bassa, per creare una fonduta.

STEP 14

Impiattate il risotto aggiungendo la fonduta di gorgonzola, le noci tritate ed una spolverata di pepe macinato fresco. Se le avete preparate precedentemente, aggiungete le chips per decorare il piatto e servite.