STEP 1

Ora impiattate. Distribuite il riso nei piatti, aggiungete il guanciale croccante, la fonduta di crescenza, le briciole di amaretto tostato e del pepe macinato fresco.

STEP 2

Partite con la zucca. Levate la buccia, dividete la polpa a pezzettoni, mettetela in una pentola con l'acqua, che alla fine sarà il vostro brodo, ed accendete la fiamma.

STEP 3

Dopo circa 20 minuti, la zucca sarà morbida e pronta per essere scolata e ridotta in crema con un frullatore ad immersione o con un mixer. Mettete da parte la crema di zucca e l'acqua che avete utilizzato per la bollitura.

STEP 4

Mentre preparate la zucca, tagliate a listarelle il guanciale e fatelo scaldare in una padella a fiamma medio-bassa senza aggiungere grassi. Il guanciale rilascerà il suo grasso e cuocerà grazie ad esso.

STEP 5

Il grasso inizierà a diventare trasparente ed il guanciale inizierà a dorarsi. Quando il guanciale diventerà croccante, rimuovetelo dal grasso e mettetelo da parte su un foglio di carta assorbente.

STEP 6

Tritate finemente la cipolla, aggiungetela al grasso rilasciato dal guanciale e stufatela a fiamma bassa.

STEP 7

In una casseruola tostate il riso per un paio di minuti, aggiungete il grasso con la cipolla e sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco.

STEP 8

Quando l'alcool sarà evaporato, bagnate con del brodo (acqua di cottura della zucca) fino a coprire il riso e continuate la cottura del riso integrando con altro brodo ogni volta che quello precedente sarà parzialmente assorbito. Dopo circa 10 minuti, aggiungete la crema di zucca.

STEP 9

Mentre il riso cuoce, preparate la fonduta di crescenza. In un pentolino, scaldate un po' di panna fresca (o latte) e, quando sfiora il bollore, aggiungete 100 gr di crescenza. Fatela sciogliere a fiamma bassissima e, quando sarà della consistenza desiderata, spegnete il fuoco e mettete da parte.

STEP 10

Quando il riso sarà cotto al dente, spegnete il fuoco, aggiungete 50 gr di crescenza, un filo d'olio ed una manciata di parmigiano. Girate il riso per far sciogliere il formaggio e mantecate all'onda. Aggiungete, se necessario, sale e pepe, coprite con un coperchio e lasciate riposare per un paio di minuti.

STEP 11

Nel frattempo, sbriciolate gli amaretti, saltateli qualche secondo in una padella ben calda e metteli da parte.