STEP 1

In un pentolino versare il vino, lo zucchero e il miele. Far cuocere a fuoco dolce finché non si è ridotto della metà.

STEP 2

Eliminare dai lampascioni la pelle esterna piena di terriccio e la base. Lavarli bene e metterli in acqua fredda per 2 ore cambiando spesso l'acqua.

STEP 3

Incidere le castagne e metterle in una pentola coperte di acqua e sale. Far cuocere per 40/45 minuti. Spellarle e tagliarle a pezzetti.

STEP 4

Passate le due ore prendere i lampascioni, asciugarli bene e fare con il coltello due incisioni senza arrivare alla base. Scaldare l'olio di arachidi in una padella e quando arriva alla temperatura di 170° tuffare i lampascioni pochi alla volta facendoli dorate da tutti i lati. Scolarli su carta assorbente e mettere da parte.

STEP 5

In una casseruola far appassire la cipolla, tostare il riso, sfumarlo con il vino bianco e far evaporare. Versare il brodo bollente poco per volta e a metà cottura inserire le castagne tagliate a pezzetti. Far cuocere al dente. Fuori dal fuoco mantecare con il burro freddo e parmigiano. Impiattare decorando con i lampascioni e la riduzione del primitivo di Manduria.