STEP 1

per il brodo : pulire i gamberi levando la testa ed il carapace e togliendo l'intestino del gambero

STEP 2

mettere a scaldare un pò d'olio con uno spicchio d'aglio ed una volta imbiondito versare le steste dei gamberi e farli tostare spremendo per bene le teste che sono piene di sapore.

STEP 3

Dopo qualche minuto inserire del ghiaccio che aiuterà ad estrarre tutto il sapore dalle teste. E lasciare andare avanti la cottura per qualche minuto.

STEP 4

Una volta che il ghiaccio si è sciolto e ha iniziato a bollire si può schiumare e aggiungere altra acqua. Dopo aver ripreso il bollore filtrare e continuare la cottura.

STEP 5

intanto pulite gli asparagi tenendoda parte le ounte e dopo aver cotto i gambi frullarli e creare una crema. le punte dovranno essere scottate e condite con olio sale e pepe.

STEP 6

Intanto parte dei gamberi andranno tartarizzari e conditi con olio sale e scorza di limone. Altri invece lasciati interi.

STEP 7

mettere a tostare il riso a secco per tre minuti in una pentola alta

STEP 8

Dopo tre minuti inserire del brodo e continuare ad irrorare ogni volta che il riso lo assorbe per 11 minuti.

STEP 9

A tre minuti dalla fine inserire la crema di asparagi e portare ad ultimazione fino a che il riso non è all'onda

STEP 10

Mantecare con burro parmigiano e un mestolo di brodo inserendo la tartare di gamberi che si cuoceranno con il calore del riso.

STEP 11

Impiattare e finire di guarnire con le punte degli asparagi scottati e i gamberi rossi crudi e conditi.