STEP 1

Mettere le vongole a spurgare con in acqua e sale e pulire le cozze.

STEP 2

Nel frattempo, preparare la bisque di gamberi come segue: privare i gamberoni delle teste, sgusciare e mettere da parte. Mettere le teste in casseruola con carota, cipolla, sedano e mezzo limone. Farle rosolare con un po di olio e poi sfumare con il vino. Infine, aggiungere 1 lt di acqua ghiacciata (meglio ancora se a cubetti di ghiaccio) e lasciare sobbollire per un'ora circa.

STEP 3

Terminata la cottura del brodo, filtrare il liquido con un canovaccio o un tovagliolo in cotone e mettere da parte.

STEP 4

Mentre la bisque è sul fuoco, procedere alla pulizia del salmone, privandolo della pelle e di eventuali spine, e tagliare a cubetti. Pulire il calamaro, tagliare a rondelle e sminuzzare le codine

STEP 5

Spurgate le vongole, procedere con la cottura. Prima di versarle in padella, le vongole vanno battute una a una su un piano per verificare che non ci siano gusci pieni di sabbia.

STEP 6

Mettere in una padella aglio e olio, lasciare soffriggere e poi versare cozze e vongole sfumando con il vino. Lasciar cuocere a fuoco lento ancora 2/3 minuti con coperchio per permettere l'apertura dei gusci.

STEP 7

Terminata la cottura, filtrare il sugo dei molluschi, sempre con un panno di cotone, e aggiungere il loro liquido di cottura alla bisque. Levare i gusci di cozze e vongole e metterle da parte.

STEP 8

Ora che tutto il pesce e la bisque sono pronti, si può procedere con il risotto. Per prima cosa mettere la bisque sul fuoco e portarla a bollore.

STEP 9

Mettere in una padella cipolla e olio e lasciare soffriggere qualche istante. Versare il riso in padella e tostare per un minuto. Sfumare con il vino e lasciar andare per un altro minuto.

STEP 10

Aggiungere, un mestolo alla volta, la bisque calda. Il risotto non deve annegare nel brodo ma deve essere sempre all'onda.

STEP 11

Trascorsi altri due minuti dal primo mestolo versato, aggiungere il salmone e il calamaro. Continuare a cuocere per 3- 4 minuti aggiungendo la bisque gradualmente.

STEP 12

Aggiungere poi i gamberoni. A 3 minuti dal termine di cottura, unire anche cozze e vongole. Quando il risotto sarà pronto, spegnere il fuoco, versare 40 grammi di burro freddo in padella e lasciare riposare il risotto per 2-3 minuti.

STEP 13

Mantecare il risotto nella pentola e impiattare.