STEP 1

Pulire le cannocchie, privarle di teste e carapaci e tenerle da parte. Mettere gli scarti in un frullatore, unire l'acqua gassata, qualche cubetto di ghiaccio, un filo d'olio evo e frullare molto bene. Setacciare il composto ottenuto e porlo in una ciotola, coprirlo con della pellicola trasparente e trasferirlo in frigorifero.

STEP 2

Con le impurità rimaste nel colino e un trito di carota, cipolla e sedano, fare un fumetto leggero di pesce che servirà per portare a cottura il riso.

STEP 3

In una casseruola dai bordi alti mettere un giro d'olio evo e lo scalogno tritato finemente. Fare rosolare a fiamma bassa poi unire il riso e tostarlo per un paio di minuti.

STEP 4

Bagnare con il vino bianco, fare evaporare la parte alcolica e con il fumetto bollente precedentemente filtrato e continuare la cottura. Aggiungere a metà cottura una parte del succo di limone e portare a termine. Prima di togliere dal fuoco unire la polpa delle cannocchie, farla sciogliere rimestando velocemente e regolare di sale e pepe.

STEP 5

Infine spostare fuori fiamma e mantecare con la crema di cannocchie fredda di frigorifero, il restante succo di limone e un filo d'olio extra vergine d'oliva.

STEP 6

Impiattare e guarnire con le fettine di ravanello marinato, della salvia tritata finemente e una leggera grattugiata di scorza di limone. Servire.