STEP 1

Preparare un brodo vegetale con sedano carota cipolla e la cotenna del guanciale pulita

STEP 2

Nel frattempo tritare molto finemente il guanciale e farlo rosolare a fiamma bassa in padella. Quando sarà diventato croccante filtrarlo del grasso e metterlo da parte

STEP 3

Preparare lo zabaione salato con i tuorli, parte del pecorino, pepe macinato e poco grasso del guanciale

STEP 4

Tostare a secco il riso e portare a cottura con il brodo. Un attimo prima che sarà pronto mantecare con il grasso del guanciale ed il pecorino, servire con lo zabaione salato, il guanciale ed un’altra macinata di pepe nero