STEP 1

Mescola fino a ottenere un liquido omogeneo. Per sicurezza, filtralo con un colino fine e metti da parte.

STEP 2

Per prima cosa, procuriamoci i tuorli d’uovo marinati. Per realizzarli, ti invito a cercarne la ricetta sulla mia pagina. Ti ricordo che, per creare la bottarga d’uovo, occorrono 10 giorni.

STEP 3

Prepara il brodo vegetale (ma, se puoi, usa il fumetto di pesce: il risotto sarà più saporito).

STEP 4

Lava e pela una carota, una cipolla e una costa di sedano.

STEP 5

Metti in una pentola con 2 litri d’acqua fredda e porta a bollore.

STEP 6

Continua a cuocere per circa 30-40 minuti.

STEP 7

Prepara le seppie.

STEP 8

Pulisci le seppie, svuotando bene l’interno del mollusco.

STEP 9

Salva la sacca nera dell’inchiostro (ne bastano due), che metterai in un bicchiere.

STEP 10

Se non desideri fare tutto questo lavoro, acquista seppie già pulite e compra due sacchettini d’inchiostro di seppia (nei super, di solito si trovano al banco dei pesci).

STEP 11

Taglia a pezzetti le seppie, fuorché una.

STEP 12

La seppia salvata, infatti, la devi tagliare a julienne, separandola dalle altre: servirà da finitura.

STEP 13

Diluisci il nero di seppia (estratto dai molluschi oppure comprato) con un po’ di brodo o di fumetto di pesce.

STEP 14

Trita finemente la cipolla e mettila in un tegame con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.

STEP 15

Appena appassisce, metti le seppie tagliate a pezzetti e cuoci a fuoco medio per circa 15 minuti.

STEP 16

Aggiungi il riso nel tegame e fai scaldare bene.

STEP 17

Versa il vino bianco, lasciandolo sfumare per circa un paio di minuti.

STEP 18

Porta il riso a cottura, aggiungendo il brodo caldo un po’ per volta, mescolando spesso.

STEP 19

La cottura migliore si ottiene quando il riso è costantemente sotto il pelo del brodo e ben rimestato.

STEP 20

A metà cottura (dopo circa 6 minuti dal momento in cui hai messo il riso in pentola), aggiungi il nero di seppia diluito.

STEP 21

Continua a cuocere fino a cottura.

STEP 22

Togli la pentola dal fuoco e coprila con un telo pulito per 2 minuti: quest’operazione servirà ad abbassare la temperatura del riso per migliorare la mantecatura.

STEP 23

Nel frattempo, fai saltare la julienne di seppia che hai messo da parte in un cucchiaio d’olio.

STEP 24

Per cuocere la julienne di seppia basteranno un paio di minuti, il tempo di attesa affinché il risotto si raffreddi un pochino.

STEP 25

Aggiusta di sale e pepe.

STEP 26

Aggiungi al risotto il burro freddissimo, tagliato a tocchetti, e mescola con vigore, fino a ottenere una buona mantecatura.

STEP 27

Servi nei piatti, guarnendo con un ciuffo di striscioline di seppie e un poco di prezzemolo tritato.

STEP 28

Grattugia su ciascun piatto un tuorlo marinato, come se fosse una vera e propria bottarga.

STEP 29

Servi caldissimo.