STEP 1

Sbollentare gli asparagi e porli a raffreddare in acqua e ghiaccio, poi frullarli e setacciare fa purea ottenuta. In un'ampia padella fare aprire a fuoco vivace le cozze e separarle immediatamente dai gusci tenendo da parte la loro acqua filtrata.

STEP 2

Rimettere l'acqua filtrata delle cozze sul fuoco e farla ridurre della metà quindi lasciarla raffreddare e versarla in un bicchiere da pimer.

STEP 3

Unire poco pepe macinato al momento e iniziare a frullare aggiungendo l'olio di semi a filo fino ad ottenere la consistenza di una maionese.

STEP 4

In una ciotola unire al burro freddo spezzettato il pecorino grattugiato, la farina e poca polvere di liquirizia. Frullare il tutto, stendere il composto ottenuto su una placca da forno e cuocere a 180°C per circa dieci minuti.

STEP 5

In un tegame dai bordi alti tostare a secco il riso per alcuni minuti e iniziare la cottura bagnandolo pian piano con acqua bollente. Raggiunta la cottura del risotto inserire la crema di asparagi, toglierlo dal fuoco e mantecarlo delicatamente.

STEP 6

Impiattare e guarnire con le cozze sgusciate, il crumble di pecorino e rifinire con dei ciuffi di maionese di mare. Servire.