STEP 1

Pulire e lavare gli asparagi e staccare la parte legnosa ( che useremo per il brodo). Cuocerli in acqua bollente salata per 7 minuti. Scolarli e passarli in acqua e ghiaccio mentre continuare a cuocere la parte legnosa finché diventa tenera. Tenere da parte l'acqua di cottura che ci servirà per cuocere il risotto.

STEP 2

Frullare gli asparagi, tenendo da parte le punte, insieme a un po' d'olio e regolare di sale e pepe.

STEP 3

Pulire i gamberi e mettere da parte testa e carapace che serviranno per preparare una bisque con carote, sedano e cipolla.

STEP 4

Le code dei gamberi passarle in padella con olio e aglio, per pochi minuti, sfumare con il vino bianco e far evaporare.

STEP 5

In una casseruola stufare la cipolla con un giro d'olio, tostare il riso, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere poco alla volta l'acqua della cottura degli asparagi e a metà cottura versare la crema di asparagi. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e parmigiano.

STEP 6

Impiattare decorando con la bisque, i gamberi e la bottarga.