STEP 1

Per la salsa di pane: iniziamo tagliando il pane a cubetti e tostiamolo in forno a 190° per 10 minuti con un filo di olio EVO e sale.

STEP 2

In un pentolino facciamo rosolare l'olio e lo scalogno tagliato finemente e un mazzetto di timo legato con uno spago. Poi uniamo le noci, l'uva sultanina e sfumiamo con il vino bianco.

STEP 3

Aggiungiamo il pane tostato e copriamolo con il brodo e facciamo cuocere per 20 minuti circa mescolando di tanto in tanto.

STEP 4

Passato il tempo necessario, eliminiamo il timo e frulliamo, regoliamo di sale e pepe ed emulsioniamo con l'olio EVO finché la consistenza della salsa non risulta morbida.

STEP 5

Passiamo la nostra sala di pane con il colino fine e copriamo con la pellicola.

STEP 6

Per il ripieno: iniziamo pulendo i broccoli, rimuovendo la parte esterna del gambo e tagliandoli a pezzetti e Cuociamo in acqua bollente salata per circa 7-8 minuti, fino a quando saranno teneri.

STEP 7

In una padella, prepariamo un soffritto con aglio e cipolla. Aggiungiamo i filetti di acciuga al soffritto per dare un sapore extra.

STEP 8

Scoliamo i broccoli e li aggiungiamo al soffritto, lasciandoli insaporire per qualche minuto. Frulliamo il tutto con un minipimer fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiustiamo di sale e lasciamo riposare in frigorifero per 10-15 minuti.

STEP 9

Per il Raviolo: apriamo i calamari a metà e rimuovete il manto, conservando ali e teste per altre preparazioni. Sciacquiamo bene il manto del calamaro sotto acqua corrente fredda e asciughiamolo. Rimuoviamo la parte nervosa dal manto del calamaro e tagliamolo a cubetti.

STEP 10

Mettiamo i cubetti di calamaro in un frullatore e frulliamoli fino a ottenere una crema omogenea. Mettiamo la pasta di calamaro in una sac-a-poche.

STEP 11

Stendiamo la pasta di calamaro tra due fogli di carta pellicola e barriamola con un batticarne, per farlo usiamo un tagliere da soprapporte sulla pellicola in modo da battere sul tagliere fino a ottenere una sfoglia sottile.

STEP 12

Portiamo l'acqua a 70°C e immergiamo le sfoglie di calamaro per 3 minuti c.a. se non si disponiamo di un roner possiamo usare una pentola con un termometro da cucina.

STEP 13

Per la finitura e l'impiattamento: rimuoviamo la testa e il carapace dagli scampi e togliamo il filetto intestinale.

STEP 14

In una padella ben calda, scottiamo gli scampi per qualche secondo e aggiustiamo di sale.

STEP 15

Scaldiamo il ripieno di broccoli in una casseruola.

STEP 16

Versiamo un filo d'olio extravergine d'oliva sul fondo del piatto. Adagiamo una sfoglia di calamaro e disponiamo al centro il ripieno di broccoli utilizzando un sac-a-poche.

STEP 17

Copriamo con un'altra sfoglia di calamaro. Irroriamo abbondantemente con la salsa di pane adagiamo al centro lo scampo scottato.

STEP 18

Buon appetito!