Ricetta Ravioli di cavolfiore e ricotta con burro aromatizzato al rosmarino, uva sultanina e noci di PierluigiMiraglia

Ravioli di cavolfiore e ricotta con burro aromatizzato al rosmarino, uva sultanina e noci

Ravioli di cavolfiore e ricotta con burro aromatizzato al rosmarino, uva sultanina e noci

Introduzione

Davanti la parete attrezzata osservavo il modellino che costruii da piccolo. La memoria mi riportò a
quelle storie di fantasia dove il vascello, figlio di un capitano con la pipa fumante, solcava mari in
cerca di un tesoro.
Iniziai ad associare gli elementi che avevano destato i miei sensi.
Ravioli come lo scrigno agognato. Un tesoro fatto di cavolfiore, di ricotta come le onde di mari
agitati; cosparso di noci, il cui sapore amarostico mi riportava al tanfo del tabacco.

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Ingredienti

Procedimento

STEP 1

Preparazione del ripieno: Immergere il cavolfiore in acqua fredda e portare a bollore. Lasciare sobbollire per circa 6-7 minuti salando leggermente. Scolare il cavolfiore e conservarne l’acqua di cottura (tenendola in caldo). Nel frattempo far soffriggere, a fuoco bassissimo, 2 spicchi d’aglio in olio evo assieme alle alici, una spolverata di pepe al gusto e una manciata di salvia essiccata. Mescolare, di tanto in tanto, con un mestolo di legno per facilitare lo scioglimento delle alici. Quando l’aglio sarà ben dorato, eliminarlo, e far sfrigolare il soffritto con un mestolo di acqua di cottura del cavolfiore. Aggiungere il cavolfiore, saltare bene, a fuoco medio, per farlo insaporire e portarlo a cottura coprendo con il coperchio fino a che non sarà abbastanza morbido. Aiutarsi, se necessario, con la sua acqua di cottura. Regolare di sale e di pepe. Frullare il cavolfiore fino a ottenere un composto leggermente granuloso. Travasare in una boule e unire alla ricotta. Mescolare, fino ad ottenere un composto ben amalgamato, regolando di sale, pepe e aggiungendo un pizzico di noce moscata (opzionale).

STEP 2

Preparazione dei ravioli: Sul piano di lavoro raccogliere la farina formando una montagnola e ricavarne al centro la classica “fontanella”. Inserire le uova all’interno della fontana (consiglio di rompere le uova in una boule prima in modo tale da poter recuperare eventuali pezzettini di guscio erroneamente caduti dentro). Sbattere le uova, con l’aiuto di una forchetta, e aggiungere un pizzico di sale e due cucchiai di olio evo. Incorporare la farina recuperandola man mano dal bordo della fontana. Quando quasi tutta la farina è incorporata cominciare a impastare con le mani, molto energicamente, assorbendone la restante parte. Continuare a impastare fino a ottenere una pasta setosa al tatto. Tirare un primo strato di sfoglia (a macchina o con il mattarello) cercando di ricavarne dei nastri larghi circa 7 cm e con un cucchiaino, distribuirvi il ripieno precedentemente preparato cercando di distanziare le piccole porzioni di circa 5 cm l’una dall’altra e di circa 3 cm dal bordo superiore. Inumidire i lembi della pasta e ripiegarli uno sull’altro facendoli aderire bene, eliminando le bolle d’aria. Ricavare i ravioli, con una rotella tagliapasta ondulata, rifilandone anche il bordo superiore oppure con un apposito stampino per ravioli di dimensione adatta.

STEP 3

Preparazione del piatto: Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua e portarla a bollore. Nel frattempo inserire le noci tritate in una padella e farle tostare a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. Quando sono ben dorate mettere da parte. In un pentolino far sciogliere il burro, a fuoco bassissimo, unendo 2 rametti di rosmarino, 3 alici sott’olio, una manciata di uva sultanina e un pizzico di pepe al gusto. Lasciare insaporire bene e poi eliminare i rametti di rosmarino. Appena l’acqua bolle inserire i ravioli e portarli a cottura. Ci vorranno pochi minuti. Scolare e impiattare irrorando con il burro fuso, spolverare con le noci tostate e una macinata di pepe. Completare con un filo d’olio evo e un rametto di rosmarino.

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