STEP 1

Per prima cosa preparare la spuma di parmigiano che dovrà riposare in frigorifero almeno un ora.

STEP 2

In un frullatore mettere il Parmigiano Reggiano e il latte, avendo cura di aggiustare di sale e pepe. Filtrare il risultato con un colino, aggiungere i 200 g di panna liquida.

STEP 3

Versare la salsa di Parmigiano Reggiano così filtrata in un sifone, aggiungere una carica di gas

STEP 4

Per la sfoglia

STEP 5

Mettere la farina a fontana su una spianatoia creare una conca e porre al centro le tre uova , iniziare a mescolare piano la farina incorporandola man mano con la forchetta.

STEP 6

Impastare , tirare l’impasto fino ad ottenere un impasto elastico e compatto , formare una palla avvolgerla nella pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora

STEP 7

Lavare e sfogliare gli spinaci , scottarli per un paio di minuti in acqua bollente e salata,

STEP 8

In una ciotola aggiungere agli spinaci , il formaggio grattugiato la ricotta aggiustando di sale , frullare e porre all’interno di un sac a poche in frigorifero

STEP 9

Sfogliare la pasta sottilmente, stenderla a lingua e porre distanziate di 23 cm piccole quantità di ripieno .

STEP 10

Rivoltare la sfoglia e pizzicarla , rifilare con la rotella la sfoglia intorno, avendo cura di tagliare solo dove i lembi sono sovrapposti e aderent

STEP 11

Praticare dei tagli perpendicolari partendo da dietro, in modo che la sfoglia si ripieghi formando la caratteristica "tasca"

STEP 12

Calare i ravioli in acqua salata e bollente , scolarli e porli nel piatto di portata dove sarà stata messa una piccola quantità di ripieno avanzato.

STEP 13

Prendere il sifone , scuoterlo e porre una piccola quantità sopra i ravioli.

STEP 14

Buon appetito