Porchetta di cinta senese

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Apri a libro la pancia di maiale.

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Prendi il rosmarino e il timo e separa le foglie dai rametti.

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Rimuovi i semi dal peperoncino.

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Unisci le foglioline di rosmarino e di timo con salvia, aglio e peperoncino e trita il tutto.

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Cospargi la pancia di maiale con del sale fino e il trito di erbe.

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Strofina bene la superficie della pancia per fa aderire in modo uniforme il trito.

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chiudi la pancia arrotolandola, partendo dalla parte in cui non c'é la cotenna.

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Lega la porchetta con dello spago da cucina.

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Ora hai due opzioni, la cottura in forno o quella a bassa temperatura.

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Per la cottura in forno, ti basterà infornare la porchetta a 180 per un paio d'ore su di una griglia per far scolare il grasso durante la cottura.

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Per la cottura a bassa temperatura, devi condizionare sotto vuoto la porchetta e metterla nel bagno termostatico per 27 ore a 70 gradi o per 24 ore a 72 gradi.

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A fine cottura devi portare velocemente il composto a 3 gradi per evitare la proliferazione batterica, puoi usare un grande recipiente con acqua e ghiaccio o un abbattitore.

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A questo punto, fai riposare in frigorifero la porchetta per 24 ore.

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Trascorso il tempo, rigenera leggermente la porchetta per far sciogliere il grasso in eccesso che in frigorifero si sará gelificato.

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Togli la porchetta dalla busta, mettila su una griglia da forno e inforna a 250 g per 25 minuti per far diventare la cotenna croccante.

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La porchetta é pronta.