Polpo cotto in pentola di ghisa
Polpo cotto in pentola di ghisa
Introduzione
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Ingredienti
- per il polpo
Polpo 1,51 kg
Cipolla rossa di Tropea1
carota1
Sedano1 gambo
Chiodi di garofano5
Pepe nero in graniq.b.
bacche Ginepro5
cm Radice di zenzero fresco2
olio EVOq.b.
- per la crema di patate
Patata media1
Acquaq.b.
Curcuma in polvere½ cucchiaino
macinata pepe nero1
Dado ved note½ cucchiaino
- per decorare
Passion fruit2
gomma di Xantano1 pizzico
Germogli di alfa alfaq.b.
Germogli di ravanello rossoq.b.
Germogli di bietola rossaq.b.
origano frescoq.b.
Procedimento
STEP 1
Adagiare il polpo ancora surgelato (oppure fresco se lo acquistate in pescheria) nella pentola di ghisa, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti. Ecco il risultato dopo 45 minuti: senza acqua e senza sale, una morbidezza unica. Lasciar raffreddare
STEP 2
nella pentola per 2-3 ore. Intanto preparare la guarnizione versando in un colino il contenuto dei passion fruit e raccogliendone il succo .
STEP 3
Scaldare il succo in un pentolino insieme alla gomma xantano (oppure agar agar) fino ad addensare il liquido. Tenere da parte. Sbucciare e tagliare la patata a dadini, inserirla in un pentolino e coprirla con acqua.
STEP 4
ggiungere il dado e lasciar cuocere fino a cottura. Aggiungere la curcuma ed il pepe poi frullare e ridurre in crema.
STEP 5
Scottare in una padella unta con un filo d'olio extravergine d'oliva i tentacoli del polpo fino a renderli croccanti.
STEP 6
Pennellare il centro del piatto con il succo di passion fruit addensato, aggiungere un ciuffo di crema di patate precedentemente inserita in un sac a poche su cui appoggeremo i tentacoli croccanti.
STEP 7
Decorare con i germogli misti e qualche fogliolina di origano fresco.
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