Pizza contemporanea alta idratazione (80%)

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Per lo sviluppo della pizza contemporanea ad alta idratazione:

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Realizzare prefermento biga e lasciarlo fermentare, ad una temperatura di 4°, per 18h circa

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Dopo 18h, creare autolisi e lasciar riposare mezz'ora a 4°

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Chiudere l'impasto e realizzare dei panetti da, circa, 270g

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Dopo aver fatto lievitare, a 4°, i panetti per circa 4h, procedere alla stesura ed, infine, alla cottura