STEP 1

Pulisci gli asparagi: lava gli asparagi e rimuovi solo la parte finale legnosa. Essendo selvatici, piccoli e teneri, non serve lessarli: si possono passare direttamente in padella. (Nota: se usate quelli del supermercato, più coriacei, fateli prima cuocere in acqua e poi in padella).

STEP 2

Prepara il guanciale: taglia il guanciale a listarelle e mettilo in padella. Fallo cuocere a fuoco basso in modo che "sudi" e rilasci il suo grasso lentamente; non usare mai il fuoco alto. Una volta croccante, tieni da parte l'olio del guanciale caldo.

STEP 3

Prepara gli asparagi: nella stessa padella con il grasso del guanciale, metti gli asparagi selvatici interi (o tagliati a pezzi grandi). Falli saltare direttamente finché non sono pronti, mantenendo la loro consistenza e il gusto autentico. Non frullarli: la loro bellezza sta nel gustarli integri.

STEP 4

Prepara la crema d’uovo (Pastorizzazione): in una ciotola a temperatura ambiente, metti i tuorli (uno a testa più uno se grandi, due a testa più uno se piccoli). Aggiungi il pecorino romano e il pepe. Sbatti il tutto ma non tantissimo. Posiziona la ciotola sopra il coperchio della pentola dell'acqua della pasta in ebollizione per scaldarla leggermente. Versa ora l'olio del guanciale caldissimo (a più di 65 gradi) sui tuorli: questo calore pastorizzerà l'uovo rendendolo sicuro e cremoso. Non aggiungere nient'altro nell'uovo.

STEP 5

Cuoci la pasta: fai cuocere le mezze maniche in abbondante acqua salata. Scolale al dente.

STEP 6

Manteca la pasta: versa la pasta nella padella con il guanciale e gli asparagi interi, mescola bene per insaporire. Togli dal fuoco (fondamentale per non far rapprendere l'uovo) e aggiungi la crema di tuorli e pecorino. Mescola energicamente. Se serve, aggiungi un goccio di acqua di cottura per la cremosità, ma non aggiungere altro olio oltre a quello del guanciale già usato.