STEP 1

Impiattare e guarnire con le punte saltate precedentemente preparate e concludere con una spolverata di pecorino.

STEP 2

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, salarla leggermente e tuffarci all'interno le rondelle di asparagi.

STEP 3

Intanto in un'ampia padella mettere a fondere a fuoco basso il burro quindi inserire le punte degli asparagi e regolare di sale. Lasciare cuocere per circa cinque minuti poi togliere le punte e tenerle da parte.

STEP 4

Nella stessa padella mettere il guanciale tagliato a pezzettoni e sempre a fuoco medio/basso farlo sudare per ricavarne il grasso dopodiché eliminare il guanciale e utilizzarlo per altre preparazioni.

STEP 5

Nel frattempo aprire le uova in una ciotola e usare i 4 tuorli più l'intero. Per pastorizzare le uova sbatterle velocemente e continuamente poggiando la ciotola sopra la pentola con l'acqua in ebollizione avendo però cura di evitare che l'acqua bollente tocchi il contenitore.

STEP 6

Appena sbianchite e raggiunta una temperatura di circa 65°, togliere le uova da sopra la pentola quindi raccogliere tutte le rondelle di asparagi con un ragno da cucina e tuffarle nel grasso del guanciale.

STEP 7

Calare adesso la pasta. Appena scesa leggermente la temperatura delle uova unirvi il pecorino grattugiato e i diversi tipi di pepe nel frattempo macinati separatamente al mortaio e ricavarne un pastello abbastanza denso.

STEP 8

A 3/4 di cottura della pasta scolarla direttamente nella padella con il grasso del guanciale e le rondelle di asparagi e portarla a cottura risottandola con poca della sua acqua bollente.

STEP 9

Al termine e fuori fuoco aspettare qualche istante prima di inserire il pastello di uova, formaggio e pepe e iniziare a mantecare saltando la pasta. Aiutarsi sempre con poca acqua di cottura per far sciogliere il pastello e creare una crema densa e profumata.

STEP 10

Lavare gli asparagi, staccare le punte e tagliare la parte morbida dei gambi in rondelle piuttosto regolari.

STEP 11

Servire.