STEP 1

Prepara e cuoci i gusci di zucchina: lava le zucchine tonde e taglia la calotta superiore (tienila da parte per la guarnizione).

STEP 2

Svuota delicatamente l'interno con uno scavino o un cucchiaio, lasciando uno spessore di circa 5-7 mm lungo la buccia. Tieni da parte tutta la polpa scavata.

STEP 3

Cuoci i gusci vuoti e le calotte al vapore per circa 8-10 minuti (oppure sbollentali in acqua salata per 5 minuti): devono ammorbidirsi ma rimanere ben solidi e tenaci.

STEP 4

Trasferiscili subito in un bagno di acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissare il verde brillante. Scolali a testa in giù su carta assorbente.

STEP 5

La polpa "alla Scapece": taglia la polpa estratta a cubetti piccoli o a listarelle.

STEP 6

Salta la polpa in padella a fuoco vivace con un generoso filo d'olio EVO e lo spicchio d'aglio schiacciato per 6-8 minuti, finché non prende colore.

STEP 7

Sfuma con l'aceto di vino bianco, aggiungi abbondante menta spezzettata a mano, sale e pepe. Spegni il fuoco, togli l'aglio e lascia raffreddare.

STEP 8

Cuoci la pasta: lessa gli spaghetti in acqua bollente salata e scolali molto al dente (almeno 3-4 minuti prima del tempo indicato sulla confezione).

STEP 9

Versali in una ciotola e aggiungi un filo d'olio per non farli attaccare. Lasciali intiepidire un paio di minuti.

STEP 10

Prepara la "struttura": aggiungi alla pasta l'albume d'uovo leggermente sbattuto, il formaggio grattugiato e una macinata di pepe. Mescola bene: l'albume e il formaggio faranno da "colla" in cottura.

STEP 11

Forma i cestini: ungi generosamente con olio gli incavi di uno stampo da muffin (o 4 pirottini in alluminio/silicone).

STEP 12

Prendi una matassina di spaghetti con la forchetta e adagiala dentro l'incavo, usando le dita o il dorso di un cucchiaio per spingere la pasta contro i bordi e il fondo, creando una forma a cavità (un vero e proprio "nido" o tazza).

STEP 13

Cottura e croccantezza: inforna in forno statico già caldo a 200°C per circa 15-18 minuti (gli ultimi 2 minuti con funzione grill se li vuoi ben dorati sui bordi).

STEP 14

Sforna e lascia raffreddare completamente nello stampo prima di sformarli: raffreddandosi si solidificheranno perfettamente.

STEP 15

Come completare il piatto: una volta che i cestini di pasta croccante sono freddi e sformati, riempili al centro con il condimento freddo che avevamo visto:

STEP 16

La polpa di zucchine alla scapece

STEP 17

I sfiletti di salmone affumicato

STEP 18

La scorza di limone, la menta e i pinoli tostati