STEP 1

Prepara il Guanciale: Taglia il guanciale di Amatrice a listarelle di circa mezzo centimetro. È fondamentale eliminare accuratamente la cotenna e tutte le parti gialle che potrebbero rovinare il sapore delicato del sugo. Questa operazione è cruciale per ottenere un grasso pulito e aromatico.

STEP 2

Rosola il Guanciale: In una padella ampia (possibilmente di ferro o antiaderente), metti le listarelle di guanciale senza aggiungere olio o altri grassi. Accendi il fuoco a intensità media e lascia che il guanciale "sudi" lentamente il suo grasso. Dovrà diventare croccante e dorato, ma non bruciato. Il grasso che si scioglie deve essere limpido e profumato. Non rimuovere il guanciale dalla padella, come vuole la ricetta antica: continuerà la sua cottura nel sugo, ammorbidendosi e rilasciando tutti i suoi aromi.

STEP 3

Aggiungi il Peperoncino (facoltativo) e Sfuma: Se usi il peperoncino, aggiungilo ora, tritato finemente, e lascialo insaporire per un minuto nel grasso del guanciale. Se desideri, sfuma con il vino bianco: alza leggermente la fiamma e fai evaporare completamente l'alcol.

STEP 4

Incorpora i Pomodorini Datterini: Aggiungi i pomodorini datterini interi nella padella con il guanciale. Non è necessario tagliarli, la loro buccia fine si romperà durante la cottura rilasciando la loro dolcezza. Aggiungi un pizzico di sale, ricordando la sapidità del guanciale.

STEP 5

Cottura Veloce dei Datterini: Questo è un passaggio chiave. I pomodorini datterini, essendo molto dolci e con una buccia sottile, non devono cuocere troppo a lungo. Lasciali cuocere a fuoco medio-basso per circa 8-10 minuti, o finché non iniziano ad ammorbidirsi e a rilasciare il loro succo, formando un sugo vellutato e leggermente denso. I pomodorini devono rimanere parzialmente integri, esplodendo in bocca ad ogni assaggio. L'obiettivo è mantenere la loro freschezza e la loro dolcezza intensa.

STEP 6

Manteca il Sugo: Una volta che i pomodorini sono pronti, spegni il fuoco. Aggiungi una generosa manciata di Pecorino Romano grattugiato al sugo e mescola energicamente per amalgamare. Il formaggio si scioglierà creando una salsa ancora più cremosa e saporita. Assaggia e, se necessario, aggiusta di sale o aggiungi una macinata di pepe nero fresco.