STEP 1

Prima di tutto, lessare la cicoria, scolarla e strizzarla. In una casseruola soffriggere la pancetta o il guanciale a fuoco basso, fino a che avrà tirato fuori tutto il suo grasso. Nel frattempo, mettere a cuocere la pasta.

STEP 2

Friggere un ciuffo di cicoria in abbondante olio ben caldo e metterla a sgocciolare su carta assorbente da cucina, spolverizzata di sale.

STEP 3

Frullare la cicoria che rimane con le uova e il pecorino.

STEP 4

Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, facendola cadere piano, per non cuocere le uova. Frullare fino ad ottenere una bella crema liquida.

STEP 5

Scolare la pasta molto al dente, senza buttare via l'acqua . Mettere la padella sulla pentola della pasta in modo che l'uovo si possa pastorizzare con il calore dell'acqua. Versare la pasta nella padella con il guanciale e far insaporire per 30 secondi, aggiungendo se occorre un cucchiaio di acqua di cottura.

STEP 6

Aggiungere la crema di cicoria e far amalgamare tutto per altri due minuti, girando sempre.