STEP 1

Lavare accuratamente la polpa di capriolo, ricavarne dei pezzettini e porla in un recipiente a marinare per almeno dodici ore in frigorifero insieme a dei pezzi grossolani di sedano e carota, la cipolla tagliata a metà con infilati i chiodi di garofano e le bacche di ginepro schiacciate. A fine marinatura togliere le verdure e scolare il vino quindi asciugare la carne. In una pentola dai bordi alti scaldare un giro d'olio evo e due foglie di alloro, inserire la polpa di capriolo e lasciarla rosolare per qualche minuto. Bagnare con un bicchiere di vino rosso, lasciare evaporare la parte alcolica e inserire il doppio concentrato di pomodoro. Coprire con del brodo vegetale, riportare a bollore e lasciare andare a fiamma bassa per almeno due ore avendo cura di rimestare spesso e mantenere la preparazione umida. A metà cottura aggiungere i mirtilli e portare a termine. Nel frattempo essiccare nel forno a microonde alla massima potenza per circa tre/quattro minuti le restanti foglie di alloro e quando saranno perfettamente disidratate frantumarle, togliere gli steli centrali duri e setacciarle per ottenerne una polvere aromatica. Portare a bollore l'acqua per la pasta, salarla e calare le pappardelle fresche. Intanto passare al tritacarne il ragù di capriolo poi rimetterlo sul fuoco in un'ampia padella aggiungendo un giro d'olio evo a crudo e regolando di sale e pepe. Bagnare infine il ragù con un mestolo di acqua di cottura della pasta per ammorbidirlo e aggiungere le pappardelle scolate molto al dente. Mantecare dolcemente per evirare che si rompano e impiattare irrorandole con il loro ragù. Guarnire con una generosa grattugiata di ricotta salata e concludere con della polvere di alloro e una macinata di pepe nero. Servire.