STEP 1

Iniziamo prelevando dal totale 50 gr di farina e 50 ml di acqua naturale (ghiacciata).

STEP 2

Uniamo il lievito di birra fresco in un vasetto di vetro con coperchio, alto e stretto (servirà a controllare la lievitazione) mescolare energicamente con una forchetta segniamo il punto di partenza e attendiamo il raddoppio (dipende dalla temperatura ambiente).

STEP 3

Ora mettiamo in planetaria i 450 gr di farina restanti con 300 ml di acqua naturale ghiacciata impastiamo copriamo con pellicola e attendiamo il lievitino (polish).

STEP 4

Quando il lievitino (polish) è pronto, uniamo all'impasto (autolisi).

STEP 5

Impastiamo con planetaria con il gancio a velocità media unendo subito il malto, dopo pochi minuti, a goccia, la restante acqua (50 ml) molto lentamente. Quando tutta l'acqua è assorbita possiamo mettere il sale. Questo è il trucco: Va messo in 4 volte (una presa) questo trucco me lo ha insegnato un mastro fornaio (non geloso del suo metodo)🤣🤣

STEP 6

Dopo una ventina di minuti di lavoro si ottiene un bell' impasto liscio e con maglia glutinica.

STEP 7

Copriamo con un panno umido e attendiamo 30 minuti.

STEP 8

Prepariamo una ciotola dai bordi alti rettangolare o quadrata ben unta di olio evo.

STEP 9

Ora mettiamo nel contenitore l' impasto e facciamo per 3 volte consecutive ogni 30 minuti le pieghe.

STEP 10

Al termine delle pieghe copriamo ermeticamente segnano il punto di partenza e aspettiamo il raddoppio ( dipende da t.a.)

STEP 11

Mettiamo il contenitore in frigo tutta la notte.

STEP 12

Al mattino dopo rovesciamo sul piano lavoro l impasto e facciamo una piega a tre. Copriamo a campana per 30 minuti.

STEP 13

Ora facciamo la forma preferita,poniamo il pane in cestino di lievitazione ben infarinato copriamo e poniamo in luogo riparato, aspettiamo il raddoppio.

STEP 14

Le ultime 2 ore mettiamo il cestino in frigo.

STEP 15

Quando il forno ha raggiunto la temperatura rovescivamo il pane su carta forno facciamo incisione con lametta sulla pagnotta ben infarinata (io uso la farina di riso che dona bel contrasto).

STEP 16

Cuocere in pentola coperta a 240 gradi i primi 40 minuti Poi 20 minuti a 200 senza coperchio e gli ultimi 15 minuti a 160 con porta del forno aperta leggermente.

STEP 17

Raffreddate e buon appetito!