STEP 1

Taglia le melanzane a cubetti e falle rosolare in padella con olio extravergine e lo spicchio d’aglio. Cuoci finché diventano molto morbide e leggermente dorate. Elimina l’aglio e lascia intiepidire.

STEP 2

Frulla le melanzane con basilico fresco, pinoli, Parmigiano e olio extravergine. Lavora a impulsi per non scaldare il basilico, fino a ottenere un pesto cremoso e di un bel verde brillante. Regola di sale e pepe.

STEP 3

Dissala accuratamente i capperi, asciugali molto bene e friggili per pochi secondi in olio di arachide caldo. Quando diventano croccanti e leggermente aperti, scolali su carta assorbente.

STEP 4

Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci i paccheri lasciandoli ben al dente. Prima di scolarli conserva almeno un bicchiere della loro acqua di cottura.

STEP 5

Trasferisci i paccheri in padella e aggiungi abbondante pesto di melanzane. Manteca a fuoco molto basso, o meglio a fuoco spento, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta fino a ottenere una crema fluida che avvolga completamente ogni pacchero.

STEP 6

Disponi i paccheri nel piatto con il loro pesto, completa con i capperi fritti croccanti e un filo di olio extravergine a crudo. Servi immediatamente