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Sbucciare con un pelapatate sia i topinambur che le patate, ridurli a tocchetti piuttosto uniformi e metterli a bagno in una ciotola con dell'acqua fredda. Mettere un filo d'olio evo in una padella e appena inizia a sfregolare inserire la dadolata, scolata e asciugata, e farla insaporire per pochi istanti a fiamma vivace. Regolare di sale e pepe, aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale e a fuoco medio basso continuare la cottura per una mezz'ora o comunque finché il tutto non si sarà completamente ammorbidito. Se necessario, per tenere umida la preparazione, aggiungere man mano ancora del brodo caldo. Al termine versare il composto in un bicchiere da pimer, aggiungere un filo d'olio evo, la panna a disposizione, poco brodo e frullare fino ad ottenere una crema morbida e lucida. In un'ampia padella mettere lo spicchio d’aglio e un giro d'olio evo, quindi aggiungere i porcini tagliati a pezzettoni, salare e pepare e lasciarli cuocere a fiamma media per circa cinque minuti. Al termine raccogliere i funghi con una ramina e tenerli da parte. Nella stessa padella sbriciolare grossolanamente con le mani le salsicce fresche e farle cuocere a fuoco vivace, sfumare col vino bianco e quando sarà evaporata la parte alcolica aggiungere la metà dei funghi cotti precedentemente. Intanto portare ad ebollizione l'acqua per la pasta, salarla per la metà e calare i paccheri. A metà cottura della pasta trasferirla nella padella con il condimento e proseguire fino al termine risottando i paccheri con la loro acqua bollente. Prima di togliere dal fuoco inserire un abbondante mestolo di crema di topinambur e mantecare delicatamente. Impiattare, guarnire con i funghi rimasti e qualche goccia di crema di topinambur in purezza. Concludere con una spolverata di mentuccia secca, una macinata di pepe nero e un filo d'olio extra vergine d'oliva.
Servire.
