STEP 1

In un pentolino scaldare il latte, inserire i formaggi tagliati cubetti e farli sciogliere delicatamente a fuoco basso. A tiepido inserire una punta di cucchiaino di xantana e frullare la salsa ottenuta con un pimer ad immersione. Coprire il contenitore con della pellicola trasparente e lasciare riposare la fonduta.

STEP 2

In un altro pentolino portare dell'acqua a bollore ed unirvi i diversi grani di pepe leggermente schiacciati. Lasciare sobbollire per qualche minuto quindi filtrare e travasare l'infusione di pepe ottenuta in un'ampia padella. Nel frattempo portare a bollore l'acqua per la cottura della pasta, salarla pochissimo e calare i paccheri.

STEP 3

In un tegamino unire lo spicchio d'aglio in camicia schiacciato e un giro d'olio evo. Soffriggerlo leggermente quindi unirvi i pomodorini lavati e tagliati a metà, di seguito la passata di pomodoro a disposizione e qualche foglia di basilico fresco. Regolare con un pizzico di sale e una macinata di pepe e continuare la cottura per una decina di minuti. Al termine eliminare il basilico e l'aglio, aggiungere la polpa dei ricci, amalgamare e tenere in caldo il ragù.

STEP 4

Scolare i paccheri a metà cottura e tuffarli nella padella con l'infusione di pepe riportata a bollore, aggiungere un giro d'olio evo e terminare la cottura. Ultimata fuori fuoco inserire la fonduta di pecorino, la noce di burro e mantecare delicatamente la pasta fino ad ottenere una crema densa e profumata.

STEP 5

Impiattare i paccheri, aggiungervi sopra il ragù di ricci di mare e completare con una buona grattugiata di pecorino di Pienza. Guarnire con un giro d'olio evo a crudo e una macinata di pepe nero.

STEP 6

Servire.