STEP 1

Fumetto di pesce: preparare una brunoise per un soffritto all'italiana (sedano, carota, cipolla), mettere le verdure a soffriggere, aggiungere le carcasse di pesce, sfumare con del gin (poco).

STEP 2

Aggiungere acqua (più che) a copertura.

STEP 3

Far cuocere 30-40 minuti, non di più.

STEP 4

Filtrare con lo chinoise.

STEP 5

Zucchine e crema di zucchine: tagliare due zucchine a rondelle di 3mm.

STEP 6

Predisporre in una padella a fuoco medio un cucchiaio d'olio, due spicchi d'aglio in camicia e un rametto di rosmarino.

STEP 7

Insaporire l'olio e togliere spicchi e rosmarino (tutto, anche una foglia diventa amara).

STEP 8

Aumentare la fiamma a fuoco vivace e mettere in padella le rondelle di zucchine con due rametti di rosmarino fresco.

STEP 9

Saltarle in padella a fuoco vivace finché non sono cotte.

STEP 10

Devono avere l'aspetto quasi fritto e un po' sbruciacchiato.

STEP 11

Aggiustare di sale verso la fine della cottura (così non rilasciano acqua prima e caramellizzano meglio.

STEP 12

Tenere in caldo (in forno a 65°) metà delle zucchine.

STEP 13

Frullare col minipimer le altre a formare una purea, aiutandosi con l'aggiunta di un po' di fumetto e di un paio di rametti di rosmarino tritato fine.

STEP 14

Aggiustare di sale e di pepe al bisogno.

STEP 15

Seppioline: sono fatte 12 minuti in pentola a pressione dopo averle passate in un soffritto di cipolla e sfumate col vino bianco.

STEP 16

Orzotto: cottura come il risotto, ma ci vuole più del doppio del tempo.

STEP 17

Come brodo utilizzare il fumetto.

STEP 18

a un minuto dalla fine aggiungere la purea di zucchine.

STEP 19

Mantecatura con burro acido.

STEP 20

Dopo aggiungere le seppioline.

STEP 21

Far riposare un minuto.

STEP 22

Decorare il piatto con le zucchine tenute in caldo.