STEP 1

Preparazione del condimento: Eliminare gli eventuali asparagi con fusti e punte rovinate e lavare bene i restanti sotto acqua corrente, tagliare la porzione bianca e più dura del fusto e pelarli rimuovendo la parte filamentosa. Riempire una pentola con acqua fredda e aggiungere gli asparagi puliti, portare a bollore e lasciare sobbollire per circa 10 minuti. Scolare e asciugare gli asparagi lessati, filtrare l’acqua di cottura e tenerla in caldo. Separare le punte dai gambi e metterle da parte. Tagliare i fusti a piccole rondelle e metterle da parte. Tritare grossolanamente le mandorle tostate e riporle all’interno di una boule assieme ai pomodorini pachino tagliati in quattro, il pecorino romano, le foglie di basilico finemente tritate, una macinata di mix di pepe e le teste degli asparagi lessate. Aggiungere olio evo quanto basta per amalgamare bene il composto.

STEP 2

Preparazione delle orecchiette: Raccogliere la farina all’interno di una ciotola capiente. Intiepidire l’acqua e versarla pian piano sulla farina cominciando a mescolare finché tutta l’acqua verrà assorbita e tutta la farina sarà ben amalgamata (Se il composto risulta molto umido aggiungere farina, al contrario, se non tutta la farina, inizialmente presente, sarà amalgamata al composto aggiungere altra acqua poca per volta). A questo punto spostare l’impasto sulla spianatoia e cominciare a lavorarlo energicamente fino a che non risulterà molto elastico e setoso al tatto. È necessario ottenere un composto non umido ma molto molto asciutto, questa caratteristica agevolerà la fase di realizzazione delle orecchiette. Lasciare riposare l’impasto coperto da un canovaccio o da una boule non troppo grande. Per la preparazione della pasta lavoriamo una porzione d’impasto alla volta, lasciando il resto al riparo sotto la boule. Con i palme delle mani rotolare la pasta sulla spianatoia fino a ottenere un rotolino dello spessore di un dito e tagliarlo a tocchetti di circa 1,5 cm. Con il pollice schiacciare, uno alla volta, i tocchetti ottenuti strascinandoli sulla spianatoia. Tenderanno a piegarsi verso il pollice. Prendere l’orecchietta tra il pollice e l’indice e rivoltarla portando verso l’esterno la parte interna. Ripetere questo procedimento fino a esaurimento dell’impasto, riporre le orecchiette su una spianatoia cosparsa di farina.

STEP 3

Preparazione del piatto: Portare a bollore l’acqua di cottura degli asparagi precedentemente filtrata e inserire, dunque, le orecchiette portandole a cotture. Ci vorranno tra i 5 e i 10 minuti a seconda dello spessore della pasta che si è ottenuto. Nel frattempo far rosolare, a fuoco bassissimo, 1 spicchio d’aglio con un filo di olio evo quando sarà ben dorato aggiungere le rondelle ricavate dai fusti degli asparagi e portare a cottura, regolando di sale e aggiungendo, se necessario, un po' della loro acqua di cottura. Circa un minuto prima della completa cottura della pasta, trasferire le orecchiette nella padella e saltare bene facendola insaporire assieme ai fusti degli asparagi. Aggiungere il condimento precedentemente preparato e amalgamare bene aiutandosi con un poco di acqua di cottura e saltando per favorire la formazione della cremina. Impiattare, completare con un filo d’olio ed una spolverata di pepe e servire.

STEP 4

N.b.: A differenza della classica pasta all’uovo l’impasto da me scelto conferirà alle orecchiette una caratteristica rustica e una migliore tenuta alla cottura. Personalmente la preferisco, specialmente nelle ricette in cui voglio un pasta molto strutturata e consistente per una maggiore soddisfazione durante la masticazione.