STEP 1

Iniziamo facendo la salsa allo zafferano. In un recipiente sciogliere l'amido con un pochino di acqua, la restante acqua la mettiamo in un pentolino e portiamo a bollore. Aggiungiamo lentamente l'amido sciolto nell'acqua e giriamo con una frusta, dopo qualche secondo che sobbolle togliamo dal fuoco aggiungiamo lo zafferano il sale e lo zucchero. Lasciamo intiepidire e trasferiamo la salsa in un biberon.

STEP 2

Sbollentiamo il cavolfiore, teniamo da parte la sua acqua. Prendiamo dei piccoli "alberi" e mettiamo a marinare con olio, sale e limone. Il restante cavolfiore lo frulliamo insieme ad un'acciughina. Mettiamo da parte la crema.

STEP 3

In una padella tostiamo il riso a secco ed iniziamo a bagnare il riso con l'acqua di cottura del cavolfiore. A metà cottura inseriamo la crema di cavolfiore e continuiamo la cottura del riso aggiungendo acqua del cavolfiore quando necessario.

STEP 4

Pochi minuti della fine della cottura del riso spegniamo il fuoco aggiungiamo il burro acido e il parmigiano freddo, chiudiamo lasciamo riposare alcuni secondi e mantechimo. Aggiustiamo di sale.

STEP 5

Impiattare il risotto con la salsa allo zafferano, le mandorle precedentemente tostate e il cavolfiore marinato.