STEP 1

Pulire il guanciale della cotenna (la parte dura) e del suo pepe (così avete più controllo sul sapore, inserendolo solo manualmente).

STEP 2

Tagliare dunque il guanciale a listarelle (Luciano Monosilio in genere fa cubetti da 1cm per 1cm, ma questa volta ho cambiato ed è comunque super!).

STEP 3

Mettere il guanciale in una padella antiaderente senza aggiungere né olio né burro; cuocere con fiamma alta cosi da renderlo croccante all’esterno e lasciarlo sugnoso (succoso di grasso) all’interno.

STEP 4

Una volta croccante, tenere il guanciale da parte al caldo e filtrare il grasso del guanciale in una scodellina (vi servirà dopo).

STEP 5

Buttare 500g di mezze maniche rigate in acqua leggermente salata (non troppo che sono già salati sia il pecorino che il guanciale); cuocere e scolare quando è ancora molto al dente (la finirai di cuocerla in padella durante la mantecatura).

STEP 6

Mentre cuoce la pasta, prepara la cremina della carbocrema: prendi 5 tuorli (1 a persona più 1 ogni 4) e sbattili con una frusta (o una forchetta) a bagnomaria sopra la pentola della pasta (basta mettere la scodella con i tuorli a tappo sopra senza che la scodella tocchi l’acqua); appena i tuorlo sono diventati una crema spumosa, aggiungi 2 terzi di pecorino romano e 1 di parmigiano reggiano grattuggiato, il pepe nero macinato sul momento e continuare a sbattere il composto a bagnomaria, finché non si sarà creata una cremina densa. Aggiungere infine 2 cucchiai di grasso del guanciale e mescolare di nuovo.

STEP 7

Nell padella dove hai cotto il guanciale, dopo averla sciacquata delle briciole bruciacchiate, rimetterla sul fuoco con del pepe nero macinato e, appena la padella è calda, versare dell’acqua di cottura; inserire dunque la pasta molto al dente finirla di cuocere in padella mantecando con acqua di cottura ed il grasso del guanciale rimasto.

STEP 8

Una volta che la pasta è al dente, mescolarla nella scodellona con la cremina di tuorli e manteca con un goccio di acqua di cottura; se è troppo densa, allungare con altra acqua, se è troppo liquida, aggiungere pecorino e parmigiano. Aggiungere infine una macinata di pepe nero fresco.

STEP 9

Impiattate completando con il guanciale croccante, pecorino romano e pepe nero.